OVO – Mocinho ou Vilão? Nutrientes e Dicas

Ah o ovo, este danadinho! Um dos elementos mais básicos da cozinha, o ovo, faz pensar que é algo muito simples de se cozinhar não é? Só que não!

Inclusive um dos testes que aplico ao contratar um auxiliar de cozinha novo é: Fritar um ovo! Isso mesmo!  E você pode confirmar com qualquer cozinheiro, e muitos afirmarão que, “no início”, não sabiam “fazer nem ovo frito”.

Ferve-se um ovo, e que maravilha. Ferve-se demais e uma tragédia acontece, a casca se rompe porque a pressão do ar dentro do ovo é tamanha que a casca não suporta. Há uma explicação física para isso, mas não sei se você estaria interessado em saber. Se sim, podemos fazer outro post sobre o assunto, por hora vamos nos ater ao básico.

Já falei em meu vídeo que existem os três T’s que são de extrema importância na gastronomia. São eles:

Tempo, Temperatura e Tempero – com letra maiúscula mesmo tamanha a importância destes três e você, tão logo, teste a receita que postei no meu canal do Youtube, respeitando a orientação referente à temperatura, entenderá o motivo.

OVO FAZ MAL? MITO OU VERDADE?

O ovo é considerado a melhor fonte de proteínas. Trata-se de um alimento que contém quantidades importantes de elementos necessários para o nosso corpo como ferro, vitamina B, vitamina E, entre outras.

Já caiu por terra o mito de que os ovos fazem mal à saúde, que engordam, aumentam o colesterol, etc.

A GEMA:

A gema é rica em lipoproteínas, possui cerca de 6 g de gorduras e 2g de proteínas, como a ovovitelina. A concentração de ácidos graxos saturados é alta, mas a gema também possui muitas vitaminas e nutrientes como as vitaminas, A, D, E e K inclusive ferro, fósforo e biotina! Além-claro de enxofre (quem nunca cozinhou demais um ovo e sentiu aquele cheiro desagradável depois), isso acontece devido ao excesso de cozimento que faz com que pequenas partículas do ferro e do enxofre do ovo se misturem formando um sulfureto de ferro de cor verde horrível e cheiro pior ainda!

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Gema apresentando bordas com a cor esverdeada devido à presença de Sulfureto de Ferro

A CLARA:

Para compensar as gordurinhas da gema, a clara é 0% gordura e rica em proteínas (cerca de 4g) tais como albumina (uma das melhores proteínas para o corpo humano), ovomucina e ovomucoide. Fonte de vitamina B2. A clara é uma fonte barata de proteína de alto valor biológico e tem poucas calorias. Cada uma tem apenas 15 calorias, ainda possui 12 minerais diferentes, que deixam os músculos mais viçosos. Além disso, é rica em aminoácidos que formam o colágeno (a proteína que evita a flacidez da pele).

DIGESTÃO RÁPIDA – FÁCIL E COMPLETA:

As claras de ovo são facilmente digeridas pelo nosso organismo. Um pequeno cozimento aumenta a digestibilidade da clara, especialmente se a TEMPERATURA for mantida abaixo da TEMPERATURA de ebulição (abaixo de 100 graus). Isso quer dizer que a absorção dos nutrientes pelo nosso corpo é rápida. As proteínas contidas nas claras de ovo se desfazem em micromoléculas, neste caso, aminoácidos. Ao se tornarem micromoléculas, tornam-se suficientemente pequenas para serem absorvidas pela primeira porção do nosso intestino. Depois de absorvidas pelo nosso intestino, seguem para o nosso fígado antes de serem levadas para os fibroblastos onde vão dar origem a fibras colágenas que formam os elementos constituintes dos nossos músculos e da nossa pele.

ALBUMINA UMA DAS MELHORES PROTEÍNAS PARA O SER HUMANO:

A albumina é uma das proteínas que compõem a clara de ovo. Associada à prática de exercícios físicos, ela realmente ajuda a aumentar a massa muscular. Mas não quando consumida crua. Ingerir clara de ovo ao natural faz com que os outros nutrientes do alimento inibam a absorção de uma vitamina do complexo B, a biotina, uma das substâncias responsáveis por fornecer energia ao organismo. Para tirar proveito de todas as proteínas e vitaminas presentes na clara de ovo, o melhor é comê-la cozida e na TEMPERATURA ADEQUADA.

Então, use omeletes, ovos cozidos e mexidos, principalmente à noite, afinal, a albumina é digerida e libera aminoácidos no sangue de forma lenta, ótima no horário em que estamos dormindo e construindo massa magra.

INDICAÇÃO PARA QUEM PRATICA ESPORTE:

Para quem pratica esporte, é aconselhável comer em média QUATRO claras de ovo por dia. O ideal é ingerir dois gramas de proteínas provenientes da clara do ovo por cada quilo do nosso peso. Claro aqui é só uma sugestão, o ideal mesmo é que você converse com seu médico ou nutricionista e adeque as necessidades de forma individual ao seu objetivo, intensidade de treino, tipo de esporte que pratica, e principalmente às suas condições físicas de saúde. Tudo deve ser levado em consideração na hora de estabelecer uma dieta, a alimentação é muito importante e pode promover grandes mudanças tanto para bem, quanto para o mal. Fica a dica.

USO NA ESTÉTICA:

Existem muitos cosméticos que se utilizam da proteína do ovo para deixar nossa pele e cabelos mais bonitos e saudáveis. Não pra menos, com tantos benefícios não é? A clara dos ovos é ótima para fazer os poros voltarem ao tamanho normal. Ela contém lisozima, uma enzima que destrói as paredes das células das bactérias. Então vou deixar uma dica de uma máscara para quem quer fechar os poros e ficar com aquela pele lisinha de bebê!

MÁSCARAS PARA O ROSTO COM CLARA DE OVO:

As máscaras com clara de ovo são indicadas principalmente para peles oleosas.

  1. Bom, o primeiro passo é colocar a clara de 01 ou de 02 ovos, em uma xícara. Para passar na pele, use uma esponja para absorver, se não tiver, pode passar com as mãos, mas sempre cuidando para não exagerar na camada, tem que ser uma camada fina. Aplique uma camada fina de clara no rosto e deixe secar. Depois lave o rosto como de costume.
  2. Receita para cravos e espinhas: 01 clara de ovo e 1/3 de um pepino (ambos gelados). Amasse o pepino até ele virar uma espécie de pasta, pode ralar ou usar um processador, mas faça isso imediatamente antes de usar e depois misture a clara do ovo. É importante a máscara estar bem gelada, caso não esteja, coloque por alguns segundos no freezer, bem embalada com um filme. Passe no rosto (com a ajuda de algodão, gaze ou uma esponja), depois que secar, espere 10 minutos e enxague com água fria.

QUALIDADE DOS OVOS:

  • O que determina a qualidade dos ovos é o frescor, quais mais jovens melhor.
  • Não devem ser lavados para serem guardados, pois absorve mais facilmente odores além de permitir a entrada de micro-organismos pelos poros.
  • A procedência é de extrema importância, pois além da preocupação com a contaminação por SALMONELAS, corremos o risco de comprar ovos malconservados ou velhos.
  • Não compre jamais ovos com a casca rachada.
  • Observe sempre o prazo de validade.
  • A temperatura de conservação é outro fator, não compre ovos armazenados à temperatura ambiente ou acima de 10 graus.
  • As embalagens não devem ser reutilizadas.
  • Não consumir nem oferecer para o consumo ovos crus, ou alimentos e preparações nos quais os ovos permaneçam crus.
  • Para preparações que necessitem de ovos crus, compre ovos pasteurizados ou desidratados (em pó) existem inúmeras opções no mercado.
  • Respeite a TEMPERATURA IDEAL DE COZIMENTO -7 MINUTOS após a fervura da água. Inicie o cozimento em água fria.
  • Omeletes, mexidos, e quaisquer preparações com ovos devem atingir a temperatura de 70 graus no centro.
  • Procurem consumir ovos orgânicos, de preferência de galinhas criadas soltas ou caipiras, uma vez que as galinhas de granja sofrem muito, por serem forçadas a botar uma quantidade de ovos muito maior do que a que seu organismo e ciclo natural permitiriam.

CURIOSIDADES:

  • O tamanho dos ovos não influencia a qualidade; depende da raça.
  • A cor dos ovos não influencia os nutrientes.
  • Como os ovos variam muito de tamanho e peso, o ideal é respeitar rigorosamente a quantidade estipulada nas receitas, e de preferencia usar peso, pois as alterações podem afetar o resultado final da preparação.
  • Prefira ovos frescos e em temperatura ambiente em suas preparações, agregam mais volume.
  • O sal diminui a elasticidade por isso acrescento o sal somente no final da preparação dos ovos mexidos.
  • Porque não bato antes, pois bater também diminui a elasticidade resultando em claras mais endurecidas.
  • A gema é um agente de emulsão (lecitina) podendo ser utilizado em várias preparações para dar cremosidade, funcionando como agente de liga. Na função de espessante 01 gema de ovo equivale a 01 colher de trigo.

Bem já viram que dá pra escrever um livro somente sobre ovos. Então vou deixar para falar mais, sobre como preparar de diversas formas o ovo, em outros posts.

Bora lá testem a receita de ovo mexido do vídeo e me contem o que acharam.

Na descrição do vídeo está a receita completa. Beijos e até a próxima.

 

Chef Maria Dias

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